Glykemický index – proč pečené a vařené není to samé?


Co to je glykemický index?

Odborná definice glykemického indexu zní: Glykemický index (zkratka GI) je bezrozměrná veličina , která udává rychlost využití glukozy  tělem z určité potraviny.
Srozumitelně psáno je to hodnota, o kterou se nám zvedne hladina krevního cukru, poté, co sníme jídlo, které obsahuje sacharidy a následně se zase sníží, tím jak inzulín přijatý cukr začne odsunovat do buněk.
Hodnoty glykemického indexu se experimentálně měří, neexistuje vzoreček, podle kterého by se glykemický index vypočítal. Je změřeno, že různé potraviny se sacharidy zvedají hladiny krevního cukru odlišně, mají různé glykemické indexy.
 

Jak to v našem těle se sacharidem funguje?

Poté co sníme potravinu se sacharidem, dostane naše slinivka signál, že je třeba začít zpracovávat glukózu neboli začít odbourávat dodaný cukr.  Nemusíme sníst rovnou glukózu, on totiž každý sacharid se v našem těle nakonec na glukózu rozloží a je zdrojem energie pro další procesy v těle.
Na tento signál vzestupu krevní glykemie vyplaví slinivka hormon inzulín, který má na starosti „úklid“ glukózy do buněk. Pokud hladina cukru v krvi vstoupá rychle, tak se u zdravého člověka činí rychle i inzulín a po vzestupu zase glykemie díky velkému množství vyplaveného inzulínu rychle klesá.
 
Při takto rychlém vzestupu a zase poklesu krevního cukru – po snězení potravin s vysokým glykemickým indexem – dochází často k určitému „přestřelení“ produkce inzulinu, neboť naše tělo nedokáže úplně přesně spočítat, kolik inzulinu bude potřeba- hladina glukózy rychle klesne, mnohdy až pod fyziologickou hranici a člověk dostává opět velký hlad, těžce se soustředí, je nervózní, dochází k hypoglykemii.
 

Dělení dle glykemického indexu

Potraviny, po nichž v těle rychle stoupne hladina glukózy v krvi (rychle se stráví, rychle se vstřebají) mají vysoký glykemický index. Nejvyšší glykemický index má sama glukóza, hodnota GI je 100, neboť tělo nemusí nic přestavovat a rovnou ji vstřebá nejrychlejší cestou do krve. Naopak potraviny, u nichž tělu trvá dlouho, než je tělo přestaví na glukózu, mají glykemický index nízký.
 

Stran glykemického indexu rozdělujeme potraviny na:

 
·         Potraviny s nízkým GI < 30
·         Potraviny se středním GI 30 - 70
·         Potraviny s vysokým GI >70
 
Obecně můžeme říci, že pro naše tělo jsou výhodnější potraviny s nižším glykemickým indexem, kdy dochází k pozvolnému vyplavování energie. Vyrovnaná hladina glykemie je příznivá pro náš mozek, lépe se soustředíme, učíme, máme delší pocit sytosti. Šetříme si tím i produkci inzulínu, je to prevence cukrovky 2. typu.  Jsou však situace, například po  sportovním výkonu, kdy jsou naopak výhodnější spíše potraviny s vyšším glykemickým indexem k rychlému doplnění energie.  

 

Glykemický index a hubnutí

Glykemický index má významnou úlohu při hubnutí. Neexistuje závislost mezi energetickou/kalorickou hodnotou daného jídla a pocitem zasycení. Například tučný sýr s vysokou energetickou hodnotou bude mít nízký glykemický index, neobsahuje přeci sacharidy.
 
Tělo reaguje na hladinu cukru v krvi, nikoli na celkovou energii, kterou dostalo. Proto se po sladkostech tak jednoduše tloustne – po pamlsku s vysokým glykemickým indexem dostaneme brzy hlad a saháme často opět po cukru ve snaze rychle doplnit glukózu do krve.
 

Co vše glykemický index potravin ovlivňuje:

 
·         Složení sacharidů, které potravina obsahuje. Čím více obsahuje jednoduchých cukrů (sladké limonády, bílý cukr), tím vyšší hodnota GI, čím věší množství složených sacharidů, tím nižší hodnota GI (luštěniny).
 
·         Vzájemný poměr jednotlivých základních živin v potravně – cukrů, tuků, bílkovin. Přidáním tuku a bílkoviny k potravině glykemický index snižujeme. Lepší tedy namazaný chléb než chléb samotný.
 
 
·         Obsah vlákniny. Vláknina zpomaluje trávení sacharidů. Pokud jídlo obsahuje vlákninu, stoupá hladina glukózy pozvolna (bílá rýže x natural rýže, výrobky z vymleté mouky x výrobky z celozrnné mouky).
 
·         Způsob zpracování potravy. Čím déle s potravinou „manipulujeme“ tím zvyšujeme GI (vařené brambory x bramborová kaše x pečené brambory, müsli x zapékané müsli, těstoviny uvařené al dente x rozvařené těstoviny).
 
 
·         Kyselost potravin. Kyseliny snižují GI. Okyselit můžete citronem, limetkou, octem. Pokud si namažete kyselou marmeládou, bude mít výsledně namazaný rohlík nižší glykemický index než suchý.   
 
 

Tipy, jak snižovat glykemický index v praxi:

  • Sladké potraviny vždy kombinujte s bílkovinou – tvaroh, jogurt, kysané či klasické mléko. Pro zdroj vlákniny kombinujte s ovocem a zeleninou.
  • Přílohy vybírejte spíše „tvrdší“ nerozvařené. Při kuchyňské úpravě neprodlužujte dobu vaření, omezte mechanickou úpravu potravin (strouhání, mixování). 
  • Pečivo volte hlavně celozrnné, se semínky – čím více slupiček, semínek, tím nižší glykemický index.
  • Jídlo si můžete okyselit citronovou šťávou, octem.
  • Pozor na slazené nápoje, které mají velmi vysoký glykemický index.
     


Glykemický index je plocha pod křivkou glykémie. Orientace v glykemickém indexu nám při redukci hmotnosti umožní komfortnější hubnutí. V běžném racionálním jídelníčku, i když nechceme hubnout,  je dodržování výsledného nízkého glykemického indexu jídla prevencí proti curkovce 2. typu.



Potřebujete filtr pro články, videa a e-booky?



Řekli o nás