Není bílkovina jako bílkovina aneb biologická využitelnost


Co je to biologická využitelnost bílkoviny


Biologická využitelnost bílkovin udává, kolik bílkoviny z přijatého množství ve stravě se skutečně použije na biologické procesy v těle - novotvorbu a regeneraci svalů, tvorbu hormonů, krevního barviva, imunoglobulinů a spousty dalších látek v těle.


Ze 100g masa NEZÍSKÁME 100g bílkoviny

Než si povíme o různé biologické využitelnosti bílkovin, je nutné si uvědomit, že 100g masa, i kdyby bylo sebelibovější neobsahuje 100g bílkovin. Velkou část hmotnosti masa v syrovém stavu má na svědomí voda, něco tuk a pouze maximálně 1/2 jsou bílkoviny. Pokud se bavíme o biologické využitelnosti bílkoviny, máme na mysli již pouze tu část hmotnosti čisté bílkoviny bez dalších příměsí.

Když chceme získat v potravě 100g bílkovin, potřebujeme:

- 1 kg vaječného bílku

- 0,5 kg libového hovězího masa

- 3l mléka

- 1,5 kg hrachu


Ne všechna přijatá bílkovina se vstřebá do těla a použije

Ne všechnu přijatou bílkovinu ale náš organismus umí využít. A to i tehdy, když tělo bílkoviny potřebuje pro tvorbu svých tkání a hormonů. Abychom si to vysvětlili, musíme zabrousit do chemické struktury. Bílkoviny se skládají z aminokyselin, z nichž 8 je tzv. esenciálních - tělo si je neumí samo vytvořit. Pokud přijatá bílkovina v potravě neobsahuje tyto esenciální aminokyselniny, nebo jich obsahuje málo, tělo vstřebá pouze část bílkoviny a zbytek vyloučí pryč. Používá se termín limitní aminokyselina - to je ta esenciální aminokyselina, které je v dané bílkovině nejméně a tím je omezena její biologická využitelnost. Aminokyseliny totiž v těle nelze samostatně skladovat - vždy se použije pouze to, co tělo momentálně potřebuje.

Kvalita bílkovin v potravě se měří srovnáním podílu esenciálních aminokyselin a podílem, který odpovídá správné výživě. Čím je podíl esenciálních aminokyselin k neesenciálním vyšší, tím je bílkovina kvalitnější.

Představme si, že tělo si potřebuje vytvořit nějaký hormon, ke kterému potřebuje esenciální aminokyselniny. V potravě, kterou sníme, však jedna z nich chybí. Tělo si tuto potřebnou, ale v potravě chybějící aminokyselinu samo neumí vytvořit a zbytek bílkoviny neumí skladovat a "počkat" si na tu chybějící. Vyloučí tedy celou bílkovinu pryč, biologicky ji nevyužije. Je to stejné, jako kdybychom chtěli postavit z Lega bránu a chyběla by nám přemosťovací kostička.

Plnohodnotné a neplnohodnotné bílkoviny

Podle toho se rozdělují bílkoviny na plnohodnotné – obsahují všechny potřebné aminokyseliny a jsou dobře využitelné lidským organismem (převážně živočišného původu – maso, mléko, vejce, ryby)  a neplnohodnotné – neobsahují všechny potřebné aminokyseliny (převážně rostlinného původu – luštěniny, obilí, ořechy a semínka).


Prakticky to znamená, že např. ze 100 g bílkoviny vaječného bílku je naše tělo schopno vybudovat až 95 g svalové hmoty. U bílkovin pocházejících z rostlinných zdrojů je to bylo obvykle až o polovinu méně. Právě tato vlastnost je důvodem, proč u vegetariánů může docházet k nedostatku bílkovin i přesto, že jich zkonzumují hodně.

Pomoc je jednoduchá – je třeba kombinovat vícero zdrojů rostlinných bílkovin, tak aby denní příjem byl dostatečný. Např. luštěniny doplněné obilovinami jsou již plnohodnotné. Na trhu je v poslední době i celá řada různých semínek (např. chia, konopné semínko ad.), které obsahují bílkoviny velmi dobře využitelné naším tělem a složením aminokyselin srovnatelné s bílkovinami živočišnými.


MUDr. Ing. Tereza Hodycová



Příklady potravin a jejich indexu biologické využitelnosti:



· Vaječný bílek 95

· Hovězí maso 90

· Mléčná bílkovina 86

· Hrách 54

· Pšenice 44



Potřebujete filtr pro články, videa a e-booky?



Řekli o nás