Odborné výživové hodnocení palmového a palmojádrového tuku



Zdroje palmového a palmojádrového oleje

Palma olejná (Elaeis guineensis Jacq.) poskytuje velké plody (10 -  25 cm v průměru). Z oranžově zbarvené dužniny plodů se lisuje palmový olej.  Ořech, který je uvnitř plodu, obsahuje jádro, ze kterého se po usušení lisuje a extrahuje palmojádrový tuk. Hlavní produkční zemí je Malajsie (údajně až 85 % světové produkce), následuje Indonesie a Papua – Nová Guinea. Produkce kdysi největších producentů (Pobřeží slonoviny a okolní země, Kolumbie – zde se pěstuje jiný druh Elaeis oleifera) je v současné době jen okrajová. Za posledních 30 let se produkce palmového oleje zvýšila asi 10 krát. Strmý nárůst rozlohy palmových plantáží na indonéských ostrovech (včetně Malajsie) na úkor původních pralesních prostor ale přináší vedle ekonomického zisku i rozsáhlé ekologické problémy.
 

Palmojádrový tuk

Palmojádrový tuk (anglicky palm kernel oil) se svým složením hodně podobá kokosovému tuku. Samostatně se využívá minimálně, většinou bývá využíván jako strukturní tuk při výrobě margarinů. Výživové hodnocení je v podstatě shodné s kokosovým tukem.
 

Palmový olej

 Palmový olej (anglicky palm oil) se vyrábí lisováním dužniny plodů palmy olejné. Jedná se o nejlevnější ve světě vyráběný olej, což umožňují nízké výrobní náklady dané levnou pracovní silou a efektivitou produkce – vysokým hektarovým výnosem. Zatímco výnosy např. sójového oleje jsou okolo 2 tun /hektar, řepkového a olivového oleje asi 3 t/ha, kokosového tuku a slunečnicového oleje okolo 4 t/ha, u palmového oleje jsou minimální výnosy 5 t/ha a některé údaje hovoří až o 12 t/ha. Toto vedlo v posledních 50 letech k dramatickému nárůstu pěstebních ploch – příklady jsou pro zajímavost uvedeny v tabulce I.
 

Tabulka I   Pěstební plochy palmy olejné (v tisících hektarech)

Země / rok
1960
1970
1980
1990
1993
Malajsie
55
291
1023
2030
2281
Indonesie
x
134
294
1127
1604
Papua – N.G.
x
x
12
37
55
Pobřeží slonoviny
5
68
100
128
158
Nigérie
x
x
230
270
298
Kolumbie
1
20
37
81
111
Pozn.: x – není k disposici údaj
 

Chemické vlastnosti palmového oleje

Palmový olej je poměrně nasycený a proto má poněkud vyšší bod tání než další u nás známé oleje. Teplota tání se pohybuje asi od 10 do 25 °C; při (středoevropské) pokojové teplotě 20 °C jsou v oleji obvykle pevné součásti. Surový olej má výrazně oranžovo-červenou barvu danou vysokým obsahem α- a β-karotenu (celkový obsah karotenoidů může být až 700 mg/kg; α- a β-karoten tvoří přes 90 %). Toto je technologický problém - vysoký obsah karotenoidů by v podstatě znemožňoval použití palmového oleje při vyšších teplotách, kdy by docházelo k jejich masivní oxidaci spojené s nežádoucí změnou barvy oleje a výrazným snížením jeho oxidační stability. Proto se olej rafinuje při velmi vysoké teplotě, což vede k výraznému snížení obsahu karotenoidů. Nepříznivým doprovodným jevem takto vedené rafinace je ale poměrně rozsáhlá tvorba vázaných forem chlorovaných derivátů glycerolu (MCPD a dalších), což jsou látky s určitým (zatím ne zcela prokázaným) karcinogenním potenciálem. Jejich obsah v palmovém oleji je asi o řád vyšší proti ostatním olejům rafinovaným za nižších teplot.
Část palmového oleje se po rafinaci frakcionuje na více nenasycený palmolein, který bývá součástí fritovacích olejů a více nasycený palmstearin, který se používá jako strukturní tuk při výrobě margarinů. Složení mastných kyselin obou frakcí je uvedeno v tab. II.
 

Mastné kyseliny palmového oleje

Složení mastných kyselin palmového oleje (tab. II) není příliš příznivé. Obsah atherogenní palmitové kyseliny je velmi vysoký (k  40 %), srovnatelný s obsahem olejové kyseliny. Obsah polyenových kyselin je naopak velmi nízký – obsah linolové kyseliny je okolo 11 %, obsah linolenové kyseliny je zanedbatelný. Porovnáním s hodnotami v tabulce III je vidět, že ostatní rostlinné oleje mají daleko příznivější složení mastných kyselin. Dokonce i u vepřového sádla je složení mastných kyselin srovnatelné – samozřejmě, na rozdíl od palmového oleje je sádlo významným zdrojem cholesterolu.
 

Nutriční složení palmového oleje

Palmový olej je (podobně jako další rostlinné oleje) velmi dobrým zdrojem tokoferolů (vitamin E). Obsah v surovém oleji se pohybuje v rozmezí 600 – 1000 mg/kg, v rafinovaném oleji je asi poloviční. Tyto hodnoty jsou srovnatelné např. s řepkovým nebo slunečnicovým olejem. Palmový olej přirozeně neobsahuje cholesterol, obsah rostlinných sterolů je poněkud nižší než je tomu např. u slunečnicového oleje. Oxidační stabilita je poněkud vyšší než u řepkového nebo slunečnicového oleje, ale stále významně nižší než např. u olivového oleje nebo u olejů ze šlechtěných vysokoolejových  odrůd řepky nebo slunečnice.
 

Závěrem lze konstatovat, že největší a asi jedinou výhodou palmového oleje je jeho nízká cena. I tento olej bývá někdy výrobci a distributory velmi vyzdvihován, což je ale zcela neopodstatněné.

 

Tab. II Průměrné složení mastných kyselin tuků z plodů palem

Mastná kyselina  (v % všech MK)
Kokosový tuk
Palmový olej
Palm
olein
Palm
stearin
Palmojádrový tuk
Nasycené kyseliny s krátkým a  středně dlouhým řetězcem (4 –10 atomů uhlíku)  MC SFA
Máselná kyselina C4
x
x
x
x
x
Kapronová  C6
0,5
x
x
x
0,3
Kaprylová  C8
7,8
x
x
x
4,4
Kaprinová  C10
6,7
x
x
x
3,7
Suma MC SFA
15,0
x
x
x
8,4
Nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem (12 – 16 atomů uhlíku)   LC SFA
Laurová  C12
47,5
0,2
0,2
0,3
48,3
Myristová  C14
18,1
1,1
1,0
1,5
15,6
Palmitová C16
8,8
44,0
39,8
59,5
7,8
Suma LC SFA
74,4
 
45,3
 
41,0
 
61,3
71,7
Nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem (nad 17 atomů C)  VLC SFA
Stearová  C18
2,6
4,5
4,4
5,0
2,0
Arachová  C20
x
0,4
0,4
0,4
x
Suma VLC SFA
2,6
 
4,9
 
4,8
 
5,4
 
2,0
Nenasycené kyseliny
Palmitolejová kyselina   C16   1 dvojná vazba
x
x
x
x
x
Olejová kyselina  C18  1 dvojná vazba
6,2
39,2
42,5
26,3
15,1
Suma monoenové
6,2
39,2
42,5
26,3
15,1
Linolová kyselina  C18 2 dvojné vazby (ω-6)
1,6
10,1
11,2
6,5
2,7
Linolenová kyselina  C18 3 dvojné vazby (ω-3)
x
0,4
0,4
0,3
x
Suma nenasycené
7,8
49,7
54,1
33,1
17,8
SUMA
99,8 %
99,9 %
99,9 %
99,8 %
99,9 %
Pozn.:  x – obsah pod 0,3 %; některé další minoritní mastné kyseliny (s obsahy obvykle pod 0,2 %) nejsou uvedeny
 
MC SFA nasycené kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem –neovlivňují proces aterosklerózy
LC SFA nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem – významně potencují, urychlují proces aterosklerózy
VLC SFA nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem – neovlivňují proces aterosklerózy.
olejová, palmitolejová kyselina - nenasycené monoenové kyseliny – neutrální, resp. mírně pozitivní mastné kyseliny ω-3 a ω-6 – polynenasycené mastné kyseliny významně proti procesu aterosklerózy

 

Tab. III   Průměrné složení  mastných kyselin vybraných tuků a olejů

Mastná kyselina  (v % všech MK)
Mléčný tuk
Vepřové
sádlo
Olivový
olej
Řepkový
olej
Slunečnicový
olej  (SO)
High oleic
SO
Nasycené kyseliny s krátkým a  středně dlouhým řetězcem (6 –10 atomů uhlíku)  MC SFA
Máselná kyselina C4
3,6
x
x
x
x
x
Kapronová  C6
2,2
x
x
x
x
x
Kaprylová  C8
1,2
x
x
x
x
x
Kaprinová  C10
2,5
x
x
x
x
x
Suma MC SFA
9,5
x
x
x
x
x
Nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem (12 – 16 atomů uhlíku)   LC SFA
Laurová  C12
4,5
x
x
x
x
x
Myristová  C14
14,6
1,7
x
x
x
x
Palmitová C16
30,2
25,0
8,4
3,6
6,3
5,3
Suma LC SFA
49,3
26,7
8,4
3,6
6,3
5,3
Nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem (nad 18 atomů C)  VLC SFA
Stearová  C18
10,5
15,0
2,5
1,5
4,6
3,8
Arachová  C20
1,6
0,4
0,5
0,6
x
x
Suma VLC SFA
12,1
15,4
3,0
2,1
4,6
3,8
Nenasycené kyseliny
Palmitolejová kyselina C16 1 dvojná vazba
5,7
3,0
0,7
x
x
x
Olejová kyselina  C18  1 dvojná vazba
16,7
45,0
78,0
61,6
26,7
88,3
Suma monoenové
22,4
48,0
78,7
61,6
26,7
88,3
Linolová kyselina  C18 2 dvojné vazby (ω-6)
2,4
8,0
8,3
21,7
61,2
1,4
Linolenová kyselina  C18 3 dvojné vazby (ω-3)
x
x
0,8
9,6
x
x
Suma nenasycené
24,8
56,0
87,8
92,9
87,9
89,7
SUMA
95,7 % *
98,1 %
99,2 %
98,6 %
98,8 %
98,8 %
Pozn.:  x – obsah pod 0,3 %; některé další minoritní mastné kyseliny (s obsahy obvykle pod 0,2 %) nejsou uvedeny
*v mléčném tuku se častěji vyskytují mastné kyseliny s lichým počtem uhlíků – proto je celkový obsah více vzdálen od hodnoty 100 %
 
Literární zdroje
·         Canapi E.C. a kol.: Chapter 3: Coconut Oil.  In: Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F.  Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005; Volume 2, str. 123 – 147; ISBN 0-471-38460-7
·         Basiron Y.: Chapter 8: Palm Oil.  In: Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F.  Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005; Volume 2, str. 333 – 429; ISBN 0-471-38460-7
Doplňující údaje:
·         Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F.  Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005: Vol. 2, Chapter 1 Butter (Hettinga D., Author); Vol. 2, Chapter 2 Canola Oil (Przybylski R. a kol., Authors); Vol. 2, Chapter 7 Olive Oil (Firestone D., Author); Vol. 2, Chapter 14 Sunflower Oil  (Grompone M.A., Author); Vol. 1, Chapter 5 Animal Fats (Haas M.J., Author)
·         Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 3. Edition. Springer Verlag, Berlin, 2004
·         Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, I. díl, 3. vydání. Ossis, Tábor, 2009.
 
 
 
Člen Advisory boardu Pro Fit Institutu
 


Závěrem lze konstatovat, že největší a asi jedinou výhodou palmového oleje je jeho nízká cena. I tento olej bývá někdy výrobci a distributory velmi vyzdvihován, což je ale zcela neopodstatněné.



Potřebujete filtr pro články, videa a e-booky?



Řekli o nás